コーヒーリスト

銘柄別 定番

China Yunnan Dehong Yuan Yi Yuan Yeast Fermentation Honey

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中華人民共和国
雲南省 デーホン市
源一原農園
イーストハニープロセス
　
【焙】中浅煎り
【味】ジャスミンやラベンダーのような香り
　　 フローラルでクリーンな味わい
　　 ほのかにジンジャーのような余韻
 
【略称】イーストハニー
【酸味】★★☆☆☆
【コク】★★☆☆☆
【苦味】★☆☆☆☆ 
　
【単位】100g
【産地】中華人民共和国 南西部 雲南省 徳広市
【標高】1,400-1,580m
【農園】源一原 農園
【品種】カティモールP4
【発酵乾燥】イーストファーメンテーションハニープロセス
【分類】トップスペシャルティコーヒー
　
【イーストファーメンテーションハニープロセス】
酵母発酵によるハニープロセス。まず完熟したコーヒーチェリーを収穫しコーヒーパルプを剥きます。剥いたパルプは一般的には肥料やカスカラティーなどに利用されますが、このプロセスではミューシレージのついたパーチメントコーヒーと一緒に水を張ったタンクに入れます。同時にコーヒー専用の酵母を投入し150時間発酵させます。発酵が終わったら洗浄せずにそのまま乾燥させます。酵母発酵によって非常に個性的なフレーバーが形成されています。
　
【雲南省のコーヒー】
雲南省は中国の西南辺境に位置し、中国内で最も多くの少数民族が生活している省です。南部はベトナム、ラオス、ミャンマーなど、北西部はチベット自治区と接しています。全体的に地形が複雑で、昼夜の温度差が大きく気候も多様なため豊かな生態系があります。雲南省のコーヒー栽培は1892年にフランス宣教師からコーヒー種を導入して以来、様々な地域に広がっています。現在雲南省で最も栽培されている品種はカティモール(Catimor)系です。コーヒーの木と共に植わっているのは主にタスノキ、アカギ、安息香の木、鳳凰木、ヤブニッケ、トネリコギ、タマリンドなど自然生育の樹種でシェードツリーとして木陰を生み出しています。その他、ナッツ、アボカド、サクランボ、ライチ、バナナやマンゴーなども植えられています。栽培する際はシェード率が30%-50%になるように定められています。
　
【デーホン（徳広）地区】
典型的な南亜熱帯⾬林気候で、南から北⻄まではミャンマーと接し、北にはチベット⾼原から延びてきた⾼黎貢⼭(Gaoligong Mountains)が存在しているため、全体的に⾼⼭盆地となっています。今までは中国最⼤級のインスタントコーヒーの⽣産地として知られていましたが、近年スペシャルティコーヒーの⽣産が増えています。なかでも標高1,600m以上の農園を中⼼にオーガニック栽培が多くなっています。
　
【マウンテンムーバーの取り組み】
中間取引を減らし農園と直接繋がることで透明性を高め、生産者自らが価格を決めることができるようにしています。更に収益の一部を農園側に還元することで、農園の設備の向上や品種改良など、持続可能なコーヒー生産に繋がっています。
「MOUNTAIN MOVER」は現在、毎年12月の収穫時期に雲南でプロセスの講習や実践を行い、オリジナルプロセスや実験的な発酵を行っています。農園一つ一つのアイデンティティを尊重し、農園側の技術力の向上が進んでいます。